La norma
La Norma de calidad del ibérico
Esta normativa, establecida por el Gobierno de España mediante el Real Decreto 1083/2001 del 5 de octubre, regula la calidad y autenticidad de los productos derivados del cerdo ibérico, con el fin de proteger sus características únicas. Estas regulaciones son fundamentales para conservar las cualidades distintivas del jamón, la paleta y el lomo ibéricos, reconocidos a nivel mundial por su sabor y excelencia.
Con una de las instalaciones más completas del sector, en Ibéricos Montesano nos enfocamos en un riguroso control genético y una alimentación cuidada de nuestros cerdos para cumplir con los más altos estándares de calidad exigidos por la normativa.
Los 3 pilares de la Norma de calidad
La normativa del cerdo ibérico se sustenta en tres pilares esenciales que aseguran la calidad y autenticidad de los productos derivados de este animal:
DENOMINACIÓN SEGÚN
PUREZA RACIAL
La normativa define criterios específicos para la pureza racial del cerdo ibérico, diferenciando entre los animales 100% ibéricos y aquellos que resultan de cruces con otras razas, especialmente con el cerdo Duroc. La pureza racial es un aspecto fundamental en la clasificación del producto, ya que impacta directamente en las características organolépticas de nuestros ibéricos. Los productos etiquetados como 100% ibéricos deben proceder únicamente de cerdos de raza ibérica pura.
DENOMINACIÓN SEGÚN
ALIMENTACIÓN
La normativa también clasifica los productos según la alimentación que reciben los cerdos durante su crianza. Hay tres tipos principales de alimentación:
Bellota: Los cerdos se alimentan de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa durante la montanera, período de engorde natural que dura de dos a cuatro meses y tiene lugar entre los meses de noviembre y marzo.
Cebo de campo: Los cerdos se crían en libertad en la dehesa y su dieta incluye piensos naturales, además de los recursos que encuentran en su entorno.
Cebo: Los cerdos se crían en un sistema intensivo y se alimentan exclusivamente con piensos.
Debido a que el cerdo ibérico de bellota tiene la capacidad genética de infiltrar grasa en el músculo, una alimentación adecuada es fundamental para obtener las peculiares características que tiene su carne: textura untuosa y sabor exquisito. Además, desde el punto de vista nutricional, su consumo es beneficioso para la salud.
DENOMINACIÓN SEGÚN
CLASIFICACIÓN Y ETIQUETADO
Un aspecto fundamental de la normativa es la clasificación de los productos según la pureza racial del cerdo y su tipo de alimentación. Hay cuatro categorías principales, que se identifican mediante colores en la etiqueta:
Etiqueta Negra: Jamón de bellota 100% ibérico. Proviene de cerdos 100% ibéricos alimentados exclusivamente con bellotas durante la montanera (período en el que los cerdos se alimentan de bellotas en la dehesa).
Etiqueta Roja: Jamón de bellota ibérico. Similar al de la etiqueta negra, pero puede proceder de cerdos cruzados (con machos de 50% o 75% ibéricos y hembras siempre 100% ibérica).
Etiqueta Verde: Jamón de cebo de campo ibérico. Proviene de cerdos que han sido alimentados con piensos naturales y han vivido en libertad en la dehesa, aunque no se han alimentado exclusivamente de bellotas. El porcentaje racial puede variar entre 100%, 75% o 50% ibérico, siempre con madre de raza 100% ibérica.
Etiqueta Blanca: Jamón de cebo ibérico. Proviene de cerdos alimentados con piensos en un régimen de cría intensivo, sin acceso a la dehesa.
BRIDA NEGRA
Jamón de Bellota 100% Ibérico
Cerdos 100% de raza ibérica alimentados con bellota.
BRIDA ROJA
Jamón de Bellota Ibérico
Cerdos alimentados con bellota, pero no de raza ibérica pura.
BRIDA VERDE
Jamón de Cebo de Campo Ibérico
Cerdos criados en la dehesa, alimentados con hierbas y pienso.
BRIDA BLANCA
Jamón de Cebo Ibérico
Cerdos criados en granja, alimentados solo con pienso.
