Los 15 truquitos ibéricos de Juanlu Fernández
Compartimos contigo 15 truquitos ibéricos elaborados por el chef estrella Michelín Juanlu Fernández. El jerezano que está tras el éxito de los restaurantes Lú Cocina y Alma (Jerez de la Frontera, una estrella Michelin) y del Restaurante Maison Lú (Marbella). ¡Te contamos sus truquitos ibéricos para que los apliques en casa!
/wp:paragraph wp:headingDescubre los truquitos ibéricos
/wp:heading wp:paragraph1. Al limpiar una presa ibérica Montesano, poner todos los recortes a fundir con un ajo y pimentón. Esa grasa es increíble para risolar unas patatas.
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2. Fundir la grasa del jamón ibérico Montesano para saltear verduras.
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3. Freír un huevo con puntilla y recién sacado de la sartén, colocar unas laminas muy finas de lomito ibérico Montesano.
/wp:paragraph wp:paragraph4. Picar salchichón ibérico Montesano a modo de tartar, aliñar con yema de huevo y mostaza y colocar sobre una tostada.
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5. En una tortilla de patatas poco hecha, colocar un buen trozo de morcón ibérico Montesano desmenuzado.
/wp:paragraph wp:paragraph6. Al hacer albóndigas, añadir a la masa de carne una parte de sobrasada ibérica Montesano.
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7. Abrir unas navajas frescas y, aún calientes, colocar encima una fina loncha de jamón ibérico Montesano.
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8. Cortar finas láminas de lomo doblado ibérico Montesano y colocarlas sobre una patata asada con sal y aceite de oliva.
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9. Colocar en un paño una pieza entera de presa ibérica Montesano y enterrar en sal sin que la toque durante 48 horas; cortar láminas y comer crudo.
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10. Los taquitos de jamón o paleta ibéricos Montesano son ideales para poner en una ensaladilla, en lugar de gambas o atún.
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11. Poner una buena cantidad de sobrasada ibérica Montesano en una base de croquetas neutra.
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12. Calentar una regañá grande y colocar cualquiera de los embutidos ibéricos Montesano encima. En la mesa, romper la regañá con una cuchara. Fiesta.
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13. Marinar 12 horas la presa ibérica Montesano en soja y vinagre y asar entera para cortar como roastbeef.
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14. Poner en un tupper hermético un trozo de chorizo ibérico Montesano y huevos. Los huevos al ser porosos cogen el aroma del chorizo. Sorpresa.
/wp:paragraph wp:paragraph15. Cuando acabes tu paleta o jamón ibéricos Montesano, corta el hueso para colocar en tus guisos.
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Sobre Juanlu Fernández
/wp:heading wp:paragraphComezó a las 14 años trabajando en pastelerías de renombre de Andalucía. Después, entra al Martin Berasategui*** de Lasarte (País Vasco) desde donde le dieron la responsabilidad de ser segundo de cocina en el restaurante MB** del hotel Abama (Tenerife). Tras ello, Pasa dos años con Paolo Casagrande (chef del Lasarte*** de Barcelona, propiedad de Martin Berasategui). Luego dedica 10 años a ser el responsable gastronómico y mano derecha del Aponiente*** de Ángel León.
/wp:paragraph wp:paragraphSobre su filosofía culinaria, Juanlu Fernández lo tiene claro su pasión es la cocina francesa con un toque andaluz propio, como explica en su entrevista con Tamara Ariza para Gurmé Cádiz. “Yo tengo dos formas de crear un plato, una de ellas es coger productos de la tierra y darle clasicismo, toques franceses, con retaguardia, como yo le digo. Creo que hoy nos olvidamos de los grandes clásicos. Por ejemplo, cogemos una galera de Cádiz y hacemos una quenelle lyonnaise o cogemos un pato de Bresse y lo hacemos como un pollo de campo de aquí. Siempre están presentes ambos polos porque soy un cocinero andaluz enamorado de Francia y de la cocina francesa, pero yo la hago nuestra. En Lú cambiamos la mantequilla por manteca colorá o vinos de Borgoña y Burdeos por oloroso y amontillado, es decir, trastocar un poco el recetario clásico francés y enseñarle a hablar andaluz. Coger un pato o un foie que es el mejor del mundo y decirle: ven p’acá que te voy a enseñar a hablar como se habla en Jerez, y hacer que ese pato al final baile por bulerías”
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