Die 15 iberischen Tricks von Juanlu Fernández

Wir teilen mit dir 15 iberische Tricks, die der Michelin-Sternekoch Juanlu Fernández entwickelt hat. Der Jerezano, der hinter dem Erfolg der Restaurants Lú Cocina und Alma (Jerez de la Frontera, ein Michelin-Stern) sowie des Restaurants Maison Lú (Marbella) steht. Wir erzählen dir seine iberischen Tricks, damit du sie zu Hause anwenden kannst!

Entdecke die iberischen Tricks

1. Beim Reinigen eines iberischen Schinkens Montesano alle Abschnitte mit einer Knoblauchzehe und Paprika schmelzen. Dieses Fett ist unglaublich, um Kartoffeln zu braten.

2. Das Fett des iberischen Schinkens Montesano schmelzen, um Gemüse zu sautieren.

3. Ein Ei mit Punkt braten und frisch aus der Pfanne sehr dünne Scheiben von iberischem Lomo Montesano darauflegen.

4. Ibérischen Salchichón Montesano in Tartar-Art zerkleinern, mit Eidotter und Senf würzen und auf einer Toastscheibe anrichten.

5. In ein wenig gegarten Tortilla de Patatas ein gutes Stück zerbröckelten iberischen Morcón Montesano legen.

6. Beim Zubereiten von Frikadellen einen Teil iberischer Sobrasada Montesano zum Fleischteig hinzufügen.

7. Frische Navajas öffnen und, solange sie noch warm sind, eine dünne Scheibe iberischen Schinkens Montesano darauflegen.

8. Dünne Scheiben von gefaltetem iberischen Lomo Montesano abschneiden und auf einer gebackenen Kartoffel mit Salz und Olivenöl anrichten.

9. Ein ganzes Stück iberischen Schinken Montesano in ein Tuch legen und 48 Stunden in Salz begraben; in Scheiben schneiden und roh essen.

10. Die Würfel von iberischen Schinken oder Paleta Montesano sind ideal, um sie in einen Kartoffelsalat statt Garnelen oder Thunfisch zu geben.

11. Eine gute Menge iberischer Sobrasada Montesano auf einer neutralen Basis für Kroketten geben.

12. Eine große Regaña erhitzen und irgendeine der iberischen Wurstwaren Montesano darauflegen. Am Tisch die Regaña mit einem Löffel zerbrechen. Party.

13. Das iberische Stück Montesano 12 Stunden in Soja und Essig marinieren und ganz braten, um es wie Roastbeef zu schneiden.

14. Ein Stück iberischen Chorizo Montesano und Eier in einen luftdichten Behälter legen. Die Eier nehmen durch ihre Porosität das Aroma des Chorizos auf. Überraschung.

15. Wenn du deine Paleta oder iberischen Schinken Montesano aufgegessen hast, schneide den Knochen ab, um ihn in deinen Eintöpfen zu verwenden.

Über Juanlu Fernández

Er begann mit 14 Jahren in renommierten Konditoreien Andalusiens zu arbeiten. Danach kam er ins Martin Berasategui*** in Lasarte (Baskenland), wo ihm die Verantwortung als Küchenchef im Restaurant MB** des Hotels Abama (Teneriffa) übertragen wurde. Danach verbrachte er zwei Jahre mit Paolo Casagrande (Chef des Lasarte*** in Barcelona, das Martin Berasategui gehört). Danach widmete er zehn Jahre der gastronomischen Verantwortung und war die rechte Hand von Ángel León im Aponiente***.

Zu seiner kulinarischen Philosophie hat Juanlu Fernández eine klare Meinung: Seine Leidenschaft ist die französische Küche mit einem eigenen andalusischen Touch, wie er in seinem Interview mit Tamara Ariza für Gurmé Cádiz erklärt. „Ich habe zwei Möglichkeiten, ein Gericht zu kreieren, eine davon ist, Produkte aus der Region zu nehmen und ihnen einen klassischen, französischen Touch zu verleihen, wie ich es nenne. Ich glaube, dass wir heute die großen Klassiker vergessen. Zum Beispiel nehmen wir eine Galera aus Cádiz und machen eine quenelle lyonnaise oder wir nehmen eine Bresse-Ente und bereiten sie wie ein hierheimisches Landhühnchen zu. Immer sind beide Pole präsent, denn ich bin ein andalusischer Koch, der in Frankreich und der französischen Küche verliebt ist, aber ich mache sie zu unserer. In Lú ersetzen wir die Butter durch Manteca colorá oder Weine aus Burgund und Bordeaux durch Oloroso und Amontillado, das heißt, wir geben dem klassischen französischen Rezeptbuch einen kleinen Dreh und bringen ihm bei, andalusisch zu sprechen. Wir nehmen eine Ente oder ein Foie, das das beste der Welt ist und sagen: Komm her, ich werde dir beibringen, wie man in Jerez spricht, und am Ende zum Tanzen bringen.”