Was ist die Schinkenecke?

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Sie könnten auf diese Frage drei verschiedene Antworten geben, und alle drei wären richtig. Tatsache ist, dass die Erklärung, was Cala-Schinken ist, eine Aufgabe ist, die ihren eigenen Trick hat und darüber hinaus sehr interessant für diejenigen ist, die am Reichtum des Universums des iberischen Schinkens teilhaben, von den Herstellern bis zu den Geschäften, die ihn vermarkten die Verbraucher, wahre Verkoster des Produkts. Jetzt gehen wir näher auf die sogenannte Schinkenbucht ein. Und wir gehen davon aus, dass Sie es lieben werden, es zu kennen, denn später werden Sie völlig korrekt über einen wesentlichen Aspekt dieses Nährwertschatzes sprechen können, nämlich den iberischen Schinken.

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Die Bucht, die Bucht und die Schinkenbucht

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Es scheint ein sich wiederholender Titel zu sein, aber seien Sie versichert, dass er im Gegenteil völlig aufschlussreich ist. Darüber hinaus werden Sie sehen, dass es ganz einfach ist, jede Bedeutung dieses Wortes zu verstehen, das in der Welt des iberischen Schinkens so häufig vorkommt. Lassen Sie uns zunächst darüber sprechen, was Ham Cove als Aktion ist.

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Wann, wie und warum wird der Ham Call durchgeführt?

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Der Anruf ist das Verfahren zur Bestimmung des Qualitätsniveaus eines iberischen Schinkens oder einer iberischen Schulter. Dies geschieht nach dem langen Herstellungsprozess, kurz bevor der Schinken etikettiert und für den Verkauf vorbereitet wird. Tatsache ist, dass es unmöglich ist, jeden Schinken zu testen, um seine Eigenschaften zu bewerten. Wie kann man also überprüfen, ob ein Schinken von bester Qualität ist, ohne eine Verkostung durchführen oder ihn überhaupt in irgendeinem Sektor öffnen zu können? Die Wahrheit ist, dass der Schinkenmachermeister seinen ausgeprägten Geruchssinn nutzt, um jedes Stück einzeln zu beurteilen. Ein Schinkenmachermeister oder Caladormeister verfügt über umfangreiche Erfahrung im Umgang mit Stücken und weiß, was er tut.

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Der Meister macht drei präzise Einschnitte auf jedem Stück iberischen Schinkens und zwei auf den Stücken iberischer Vorderschinken. Seine Tiefe beträgt höchstens 1,5 bis 3 Zentimeter, da auf diese Weise nur die erforderliche Menge an Fasern gebrochen wird, um eine ausreichende Qualitätskontrolle durchführen zu können. Um Schäden am iberischen Schinkenstück zu vermeiden, wird der Schnitt an folgenden Stellen durchgeführt:

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• An der Verbindung des Oberschenkelknochens mit der Hüfte
• In der Oberschenkelvene, auf Höhe des Kniegelenks
• Im Knie oder Gelenk, das den Oberschenkelknochen mit dem Schien- und Wadenbein verbindet

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Wenn die Nase des Schnitzermeisters die Freigabe erteilt, ist der Schinken zum Verzehr geeignet. Während seiner Arbeit verschließt der Meister jeden Einschnitt sofort, um Unannehmlichkeiten wie Rost am Schaft zu vermeiden. Der vom Fachmann wahrgenommene Duft muss angenehm und intensiv sein. Gleichzeitig werden der Widerstand des Stücks gegenüber dem Einschnitt und auch seine Farbe bewertet.

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Die iberische Schulter wiederum befindet sich in der Mitte des Stücks, auf der Innenseite und genau in dem Bereich, wo die Hautbedeckung des Beins reicht. Der Vorgang ist derselbe, es sind jedoch nur zwei Schnitte erforderlich, um die Qualität dieses iberischen Stücks zu überprüfen.

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Sehr gut, und mit welchem ​​Werkzeug wird diese Schinkenbucht hergestellt? Diese Frage führt uns zur zweiten Bedeutung von „Ham Cove“, nämlich seiner Definition als Instrument .

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Eigenschaften von Schinkenbucht

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Tatsächlich wird das zur Herstellung des Durchbruchs verwendete Werkzeug auch Klampe genannt. Es handelt sich um ein ebenso einfaches wie besonderes Instrument, eine Art etwa zwölf Zentimeter lange Nadel, die normalerweise aus einem Kuh- oder Pferdeknochen gefertigt wird. Sein wesentliches Merkmal ist, dass er völlig geruchlos sein muss, damit er seine Funktion, den iberischen Schinken durch sein Aroma zu bewerten, erfüllt.

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Aus Neugier sagen wir Ihnen, dass die Bucht zur Verarbeitung des Schinkens von Hand hergestellt wird . Zunächst wird der Knochen in einem sorgfältigen Verfahren gereinigt und gebleicht. Dann wird es so lange geschnitzt, bis es auf der einen Seite seine typische scharfe und durchdringende Form erhält, während auf der anderen Seite eine Art Griff geschnitzt wird, der ein bequemes Greifen ermöglicht. Dieses Instrument ist im Laufe der Geschichte der iberischen Schinkenproduktion praktisch gleich geblieben, obwohl es Stollen gibt, die vollständig aus Knochen bestehen, andere einen Holzgriff haben und die billigsten möglicherweise einen Kunststoffgriff haben.

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Ist es gut für einen Schinken, eine Bucht zu haben?

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Nun nein, es ist überhaupt nicht gut. Es ist wichtig, den Schinken mit einem Schnitt von guter Qualität zu schneiden, aber wenn der Schinkenmachermeister feststellt, dass ein Schinken „einen Schnitt hat“, muss das Stück weggeworfen werden, da es nicht zum Verzehr geeignet ist. In diesem Fall sprechen wir davon, dass der Riss im Schinken auch ein Zustand des Stücks ist, der ihn mangelhaft macht, da er darauf hinweist, dass eine Kontamination stattgefunden hat und daher an einer oder mehreren seiner Schlüsselstellen eine mikrobielle Entwicklung beobachtet wird.

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Was hat zu dieser Kontamination geführt? Das kann man nicht genau wissen. Es könnte im Schlachthof, beim Zerlegen des Tieres oder durch falsches Salzen entstanden sein. Sie wird normalerweise in den frühen Stadien der iberischen Schinkenproduktion verursacht, wenn das Fleisch empfindlicher auf Veränderungen oder Vorkommnisse reagiert.

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Um Probleme mit Spiel zu vermeiden, muss jeder Schritt der Teilevorbereitung sorgfältig durchgeführt werden. Es ist wichtig, die Utensilien ordnungsgemäß zu desinfizieren, das vollständige Ausbluten der Stücke im Schlachthof zu beobachten, die Kühlkette insbesondere in den frühen Stadien der Pökelung einzuhalten und darüber hinaus eine optimale Salzung durchzuführen.

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Jetzt verfügen Sie über Expertenwissen über Cala-Schinken, weil Sie alle Aspekte verstehen und wissen, dass Sie niemals einen Schinken mit Schinken probieren werden, insbesondere wenn Sie darauf achten, einen hochwertigen iberischen Schinken zu kaufen. An diesem Punkt wissen wir es, weil es auch uns passiert: Ihnen läuft das Wasser im Mund zusammen, wenn Sie an die marmorierte, glänzende, aromatische und köstliche Scheibe iberischen Schinkens denken, die Sie bereits verdient haben. Also los!

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