Elaboración jamón ibérico: origen y proceso
El jamón ibérico es una carne especial, que se obtiene mediante un cuidado proceso aplicado a las patas posteriores del cerdo ibérico. De hecho, el jamón ibérico solo puede llamarse así si su origen es el cerdo ibérico, una raza porcina criada especialmente para sacar el máximo provecho del entorno en el cual se alimenta y crece. En este post te contaremos la elaboración del jamón ibérico.
/wp:paragraph wp:paragraph¿Sabías que el jamón ibérico está considerado umami? Se trata de ese apreciado quinto sabor tan codiciado en la gastronomía japonesa. A continuación te lo contaremos todo acerca del proceso de elaboración del jamón ibérico, y también algunos otros aspectos que ayudan a comprender mejor la excelencia de su naturaleza.
/wp:paragraph wp:heading¿Por qué es mejor el cerdo ibérico que muchas otras razas para obtener el mejor jamón?
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Para empezar, el cerdo ibérico tiene un gran potencial para acumular grasa bajo la piel y para infiltrarla en la musculatura. De ahí la clásica veta blanca que destaca a este tipo de jamones. Generalmente se trata de animales negros y, por eso, puedes escuchar hablar de la nobleza del jamón de pata negra. Sin embargo, un jamón ibérico de pata blanca puede ser tan bueno como el negro, porque su calidad no depende de su color.
/wp:paragraph wp:paragraphLos cerdos ibéricos se crían en libertad, para que se muevan y desarrollen mejor sus músculos. Asimismo, su alimentación muestra una calidad superior. El proceso de la obtención del jamón ibérico comienza mucho antes del tratado específico de sus patas traseras, tal y como te puedes imaginar. Sabemos que te interesará conocerlo y, por eso, vamos a darte más detalles.
/wp:paragraph wp:heading {"level":3}La reproducción: el primer paso para conseguir animales de alto valor
/wp:heading wp:paragraphGeneralmente, el proceso de reproducción del cerdo ibérico se realiza durante el mes de marzo, para que los partos sobrevengan en julio. Lo normal es que la gestación dure 114 días, es decir, 3 meses, 3 semanas y 3 días. Para obtener crías de cerdo ibérico deben observarse ciertas condiciones:
/wp:paragraph wp:list- La madre siempre debe ser ibérica pura, pero el padre podría ser de raza duroc o de cruces de duroc e ibérico puro.
- Las crías pesan entre 700 y 1.000 gramos al nacer.
- La camada suele componerse de 8 crías, de las que se conservan 6 que tendrán un período lactante de 30 días.
- Desde los 30 días al tercer mes se alimentan de pienso rico en proteínas y, posteriormente, comienza su adaptación al medio donde crecerán. En este momento pesan unos 23 kg .
- A partir de entonces se cambia su alimentación a un pienso con menos proteínas.
La crianza: período donde varía su alimentación
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Lo ideal es que el cerdo llegue a la campaña de montanera con un peso de entre 100 y 115 kg, y que llegue a los 160 a 175 kg de peso a mediados de enero, cuando se suele realizar la matanza. La campaña de montanera se desarrolla de octubre a febrero, época en la que caen las bellotas de las encinas, los quejigos y los alcornoques, muy ricas en almidón, hidratos de carbono y azúcares. Por eso, favorecen el engorde de los animales y el clásico veteado del jamón. ¿Sabías que un cerdo ibérico puede llegar a consumir 1 tonelada de bellotas en la campaña de montanera? Esta alimentación y el movimiento de los cerdos criados en libertad provoca esa esperada infiltración de grasa, característica de los jamones de la más alta calidad.
/wp:paragraph wp:heading {"level":3}Clasificación del cerdo ibérico
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Durante la crianza, los cerdos son catalogados como ibéricos o ibéricos puros. Este proceso está controlado por técnicos de las Denominaciones de Origen correspondientes, quienes realizan inspecciones periódicas durante todo el proceso. Es posible distinguir:
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Cerdo ibérico de bellota
La norma de Calidad del Ibérico establece que en la fase final de su engorde o de montanera el cerdo ibérico debe haber aumentado al menos 46 kilos alimentándose de hierbas y bellotas.
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Cerdo ibérico de cebo de campo
Debe aumentar unos 23 kg en la fase de montanera en el campo.
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Cerdo ibérico de cebo
La única exigencia para este tipo de cerdo ibérico es que la comida se encuentre a unos 100 metros de distancia del agua para beber.
Proceso de elaboración del jamón ibérico tras el cebado
/wp:heading wp:paragraphEl laborioso y cuidado proceso de elaboración del delicioso jamón ibérico consta de las siguientes fases:
/wp:paragraph wp:list- Recepción en el matadero y sacrificio
- Perfilado
- Salazón
- Lavado y asentamiento
- Secado
- Maduración
Entrega de los animales en el matadero
/wp:heading wp:paragraphEn el momento del sacrificio de los cerdos ibéricos también deben estar presentes los técnicos de las Denominaciones de Origen. Se encargan de verificar el proceso y de precintar las piezas durante el proceso de despiezado.
/wp:paragraph wp:heading {"level":3}Perfilado
/wp:heading wp:paragraphEl perfilado es la preparación de la pieza previo a su proceso de curación. Consiste en la limpieza de cada pieza para quitarle el exceso de grasa y, luego, darle forma, aunque cuidando de que la carne no quede desprotegida. Además, es importante que no muestre fisuras ni agujeros, ya que podrían entrar gérmenes durante el período de curación.
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Salazón
/wp:heading wp:paragraphLuego de su perfilado, las patas se entierran en sal marina por un período equivalente a 1 día por cada kg de peso. Este lapso puede variar en función de lo que estime el maestro encargado de la salazón. Durante esta fase, la carne del pernil pierde agua y se compacta.
/wp:paragraph wp:heading {"level":3}Lavado y asentamiento
/wp:heading wp:paragraphCompletado el proceso de salazón, los jamones se lavan uno a uno con agua templada, hasta eliminar la sal adherida. A continuación se cuelgan y se llevan a la cámara de asentamiento o estabilización salina, que conserva una atmósfera controlada en temperatura y humedad. En el tiempo que pasan allí, entre 30 o 90 días en función del tipo de jamón, las piezas van perdiendo humedad y la sal se distribuye de manera homogénea por toda la pieza.
/wp:paragraph wp:heading {"level":3}Secado
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En esta fase, las piezas se colocan en secaderos naturales con ventanas, que se abren o se cierran en función de lo que necesiten los jamones. Al ser naturales, el clima de cada zona influye directamente en las características del jamón. En estas cámaras los jamones se quedan entre 3 y 9 meses, tiempo en el cual se produce la fusión de la grasa infiltrada en cada pieza. La temperatura va aumentando progresivamente. En los días de verano se observa la mayor exudación o sudado de la grasa de los jamones y, durante las noches se enfrían, lo cual concentra el sabor hasta alcanzar la excelencia que percibe el paladar al probar el jamón ibérico.
/wp:paragraph wp:heading {"level":3}Maduración
/wp:heading wp:paragraphAl llegar el otoño los perniles se trasladan a las bodegas de curación, donde tiene lugar su proceso de maduración. En las bodegas las temperaturas bajan y aumenta la humedad relativa del ambiente. Por eso, los jamones experimentan cambios bioquímicos y enzimáticos que favorecen sus cualidades en cuanto a sabor, aroma y textura. Cada empresa puede prolongar el período de maduración según la materia prima que trabaje y su sello propio. Suele extenderse entre 20 meses y 4 años.
/wp:paragraph wp:headingEl jamón ibérico y el jamón serrano, ¿son el mismo producto?
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Absolutamente no. El jamón serrano es una variante del jamón blanco, y se obtiene de otras razas de cerdo diferentes a la ibérica. Sin embargo, el jamón serrano es diferente de otros jamones blancos porque se produce en el clima frío y seco de la sierra. Incluso existe la variedad jamón curado, es decir, que no ha sido producido en la sierra. En virtud de las características de su producción, el jamón ibérico es un producto refinado, en el cual se ha invertido tiempo y dinero y, por eso, su coste es más elevado que el de otros tipos de jamón. Normalmente, la producción de jamón ibérico solo representa un 10 % de la producción total de jamones en España. El 90 % restante son distintas variantes de jamón blanco.
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