Comienza la montanera: Todo lo que debes saber para elegir tu ibérico
En Montesano nos apasiona el cerdo ibérico. Es por eso que nos esforzamos en difundir toda la cultura e historia que envuelven el proceso de elaboración de los productos ibéricos más exquisitos. Este mes es muy especial para nosotros, porque comienza la montanera y queremos enseñarte a elegir el ibérico perfecto para ti. La montanera es la última fase de cría del cerdo ibérico en la que el animal recorre la dehesa, alimentándose y engordando entre bosques de alcornoques y encinas, siendo su fruto principal la bellota.
/wp:paragraph wp:paragraphLa Montanera suele realizarse entre los meses de octubre y marzo, dando lugar a perfectas piezas de alta calidad. Anteriormente, en nuestro blog “Se acaba la montanera” hablamos de la alimentación, el entorno y el porquero durante la montanera, pero en esta ocasión queremos ampliar tus conocimientos y explicarte cómo el conocer el proceso de la montanera te hace entender de los diferentes tipos de cerdo de campo que hay para que elijas el que mejor se adapte a lo que quieres. ¡Sigue leyendo!
/wp:paragraph wp:headingSobre la raza ibérica y la montanera
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El cerdo ibérico es una raza autóctona de la Península Ibérica, caracterizada por tener orejas largas y caídas, hocicos alargados, patas altas y largas y un pelaje negro. Además, otra de sus singularidades es su capacidad de infiltrar grasa en el músculo. Esta característica aporta jugosidad y sabor a su carne, lo que resulta en un jamón único e inimitable. Además, se trata de una carne con alto contenido de grasas monoinsaturadas que ayuda a reducir el colesterol malo. Aminoácidos esenciales, pertenecientes al perfil de ácidos grasos con alto contenido en ácido oleico, linoleico y palmítico. Destaca también por ser una fuente de proteínas y tener un alto contenido en zinc, magnesio y ácido fólico.
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Aun así, no son solo sus rasgos físicos los que hacen que esta raza sea tan especial, sino también su crianza, especialmente entre los meses de octubre y marzo. Durante este periodo es cuando se desarrolla la montanera, un tiempo esencial para el cerdo ibérico. El motivo es que durante este ciclo tan importante el animal está en contacto permanente con la naturaleza, alimentándose libremente del pasto y las bellotas hasta alcanzar su peso ideal. Tanto la alimentación como el peso que alcanza son decisivos para la calidad del jamón.
Este proceso se desarrolla durante el otoño porque en estos meses la bellota cae de lo alto de los árboles y se encuentra en el punto perfecto de maduración y sabor.. De esta forma, el cerdo puede acceder a ella, engordando de manera natural y a su propio ritmo en la Dehesa de Extremadura. Es la bellota, la que le aporta los nutrientes y grasas saludables que hacen que el ibérico tenga esta magnífica calidad
Este proceso de elaboración, lo podemos detectar fácilmente a través de las bridas del jamón. Te contamos qué significado tiene cada una para que elijas el ibérico perfecto.
Tipos de bridas del jamón ibérico
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El tipo de alimentación del cerdo ibérico durante su crianza es importante, ya que esta determina el color de la brida que debe llevar la pieza de jamón ibérico para poder ser comercializada y distinguida por el consumidor. También es esencial para esto, los padres que haya tenido y su pureza genética.
/wp:paragraph wp:paragraphLas bridas son precintos de plástico que se colocan en la pezuña del jamón ibérico. Pueden ser de color negro, rojo, verde y blanco, dependiendo de diferentes características. La normativa de la ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico) es la que establece su carácter obligatorio.
/wp:paragraph wp:heading {"level":3}Brida negra
/wp:heading wp:paragraphLa brida negra corresponde al jamón de bellota 100% ibérico. Esto significa que la pieza proviene de un animal con un 100% de pureza genética de la raza ibérica y que se ha alimentado únicamente de bellotas y recursos de la Dehesa durante la montanera. Su peso mínimo son 108 kg. Estas son las piezas de mayor calidad, como nuestro Jamón de bellota 100% ibérico o nuestro Jamón de bellota 100% ibérico D.O. Extremadura.
/wp:paragraph wp:heading {"level":3}Brida roja
/wp:heading wp:paragraphLa brida roja pertenece a los cerdos que también han sido alimentados con bellota, pero cuya pureza genética es menor al 100%. En estos casos el porcentaje exacto, que suele ser del 50% o 75%, se identifica en la etiqueta del jamón. Por ejemplo el Jamón de bellota 50% raza ibérica corresponde a esta etiqueta.
/wp:paragraph wp:heading {"level":3}Brida verde
/wp:heading wp:paragraphLa brida verde hace referencia a una pieza cuya alimentación se ha basado en bellotas, recursos de la Dehesa, piensos, cereales y legumbres. Esto se conoce como cebo de campo, como en Ibéricos Montesano que podrás encontrar Jamón de cebo de campo 50% raza ibérica. El porcentaje ibérico de estos jamones suele ser también del 50% o 75%.
/wp:paragraph wp:heading {"level":3}Brida blanca
/wp:heading wp:paragraphFinalmente, la brida blanca se coloca en los jamones de cebo. Esto es, aquellos que se han alimentado únicamente a base de piensos. En nuestra tienda online podrás encontrar Jamón de Cebo 50% raza ibérica Monte Roble.
/wp:paragraph wp:paragraphSi bien los ibéricoss ibéricos con bridas negras, rojas y verdes han sido alimentados, en menor o mayor medida, a base de bellotas, este no es el caso de las piezas identificadas con la brida blanca.
/wp:paragraph wp:headingCómo elegir tu ibérico perfecto
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Con toda esta información en mente, es hora de elegir tu ibérico perfecto. Para tomar la decisión correcta y poder disfrutar al máximo de tu compra, es importante que tengas en cuenta una serie de factores.
/wp:paragraph wp:heading {"level":3}Pieza entera o loncheada
/wp:heading wp:paragraphTanto las piezas enteras de jamón ibérico como el producto ya loncheado ofrecen una calidad y sabor exquisitos. Sin embargo, si consideras que cortar tú mismo la pieza también forma parte del placer de comer jamón ibérico y tienes experiencia en el corte, te recomendamos que escojas la pieza entera.
/wp:paragraph wp:paragraphEn cambio, si eres un amante del ibérico, pero priorizas rapidez y comodidad, es mejor que optes por comprar el producto loncheado por maestros jamoneros y envasado al vacío. De esta forma solo necesitarás abrir el envase 20 minutos antes de consumir el jamón y, pasado ese tiempo, tendrá la misma textura que recién cortado.
/wp:paragraph wp:paragraphPorcentaje racial e intensidad del sabor
/wp:paragraph wp:paragraphComo ya hemos explicado antes, el porcentaje de pureza genética del cerdo ibérico también es otro de los factores que influyen en el color de la brida de una pieza. En el caso del jamón de bellota 100% ibérico, el sabor es más complejo y posee una gama de matices y aromas muy amplia.
/wp:paragraph wp:paragraphTipo de alimentación (bellota, cebo de campo, cebo)
/wp:paragraph wp:paragraphPor último, pero no menos importante, el tipo de alimentación del cerdo es crucial para su sabor y calidad. En el caso de las piezas que se han alimentado únicamente a base de bellotas y recursos de la Dehesa (brida negra y roja), nos encontramos ante verdaderas joyas gastronómicas difíciles de olvidar.
/wp:paragraph wp:paragraphSi, aunque quieres calidad, también buscas un precio más económico, te recomendamos que optes por elegir un jamón de brida verde.
/wp:paragraph wp:paragraphSi después de toda esta información todavía tienes dudas, no te preocupes. En la tienda de Ibéricos Montesano te ayudamos a elegir el ibérico perfecto para ti. Contacta con nosotros y resolveremos todas tus dudas.
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